凡有烹调常识的人都知道，在做鱼类菜肴时常要加醋和酒来达到去腥、提味的目的。为什么要加醋和酒呢？这是为什么呢？
我们都知道海产鱼类（如黄花鱼、带鱼等）死后腥臭味很大，在其体内新陈代谢的最终产物中,总氮量的很大一部分（约占3o％）是以氧化三甲胺、挥发性碱、甜菜碱、胆碱等形式存在的,，氧化三甲胺本身无气味，口感上有鲜味和淡淡的甜味，但氧化三甲胺经高温作用或海鱼体内酶的作用，会分解反应释放出三甲胺，三甲胺具有难闻的鱼腥味。但放置一段时间后会有腥臭味。
除此之外，在鱼的脂肪内含有一些合碳量较低的具有一定挥发性的脂肪酸，也给鱼造成了腥臭气。鱼中的这些含氮物质一般可溶于水，具有一定的挥发性，在烹调过程中将随着水的蒸发而失去一部份，所以鱼经过炖、煮可减轻腥气。
但是只有当水渗进鱼体然后再挥发出来，才能使这些物质从鱼体中祛除，而水的挥发性和对鱼体的渗透力都不如乙醇、乙酸等有机溶剂物质，所以在做鱼时加点醋（主要含乙酸）可解腥，若再放点酒（含乙醇）则效果更佳。除此之外，在烹鱼时加入醋，可以使鱼骨和鱼刺中所含的大量的含钙化合物与醋酸反应，从而转化成为醋酸钙。醋酸钙易溶于水，利于人体吸收，因此钙的利用率就提高了。
烹制鱼时，添加一些醋和酒，醋中的乙酸和酒中的乙醇会发生酯化反应生成乙酸乙酯：CH3COOH+C2H5OH⇌CH3COOC2H5+H2O。乙酸乙酯是无色透明液体，具有芳香气味。在一定程度上可以起到提香的作用。酯化反应是一类有机化学反应，醇类物质跟羧酸或含氧无机酸反应会生成酯和水，这类反应属于可逆反应，一般情况下反应进行不彻底。酯化反应的可能历程为：
其实，在我们生活中很多地方都能够看到酯化反应的影子。例如，酒是陈年的香，酒经过较长时间的储存之后，会变得香醇，美味可口。这是因为在储存过程中，酒中的乙醇会氧化成乙醛，乙醛氧化成乙酸，而且酿造的酒中本身也含有多种有机酸，醇类物质就会与有机酸发生化学反应，产生酯类物质。由于酯类物质具特殊的香气，所以经一定时间储存的酒，大都变得格外香醇。
因此，人们通常把酒中的这种酯化反应称之为“生香反应”。酒中的酯化反应相当缓慢，一般优质酒要储存几年后才能变得香气浓郁，酒味醇厚。酒的这一生香反应过程也被称为酒的有效储存期。也就是说酒的储存期并非“愈陈愈好”，如果达到有效储存期后，仍继续储存，生成的酯类物质又会发生其它比较复杂的变化，使香气变弱、使酒味变淡，乃至发生质的变化。所以，将酒无限期地存放会适得其反。
审核人：李继良
本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创，转载时务请注明出处。